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Jun
La legislación española define la sal como “el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y se conoce con el nombre de «sal comestible» o simplemente «sal»”. La sal es un producto presente en nuestro día a día y prácticamente imprescindible en cocina, pero en pocas ocasiones nos paramos a reflexionar sobre sus propiedades y características. En el artículo de hoy, hablaremos de los distintos tipos de sal.
La sal puede clasificarse según su origen o procedencia. En este caso, tendríamos tres grandes grupos. Lo que se conoce como “sal gema”, que es aquella proveniente de yacimientos salinos naturales, que son depósitos ubicados en lagos interiores o parajes naturales montañosos donde se acumula la sal. El segundo tipo sería la “sal marina”, que es la que procede de la evaporación del agua del mar, y por último, tendríamos la “sal de manantial”, que es la sal extraída de manantiales salinos subterráneos.
Sal refinada.
Cualquiera de estos tres tipos de sal puede comercializarse como “sal refinada”, refiriéndose a que el producto ha sido purificad por lavado o también por disolución seguida de cristalización. En el caso de la sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, y una humedad del 0,5 por 100 como máximo, se denomina “sal de mesa”, si la humedad no excede del 5,0 por 100 se denominaría “sal de cocina”.
Sal del Himalaya.
Como ejemplos comerciales más conocidos de la “sal gema” tenemos, por ejemplo, la sal del Himalaya. Esta variedad procede de las montañas de Pakistán y se caracteriza por su peculiar color rosado. Por su ubicación, se considera una de las sales más puras y, generalmente, se vende en pequeñas rocas que deben ser molidas justo antes de consumir. Aunque es cierto que presenta oligoelementos esenciales, como el magnesio, en alta concentración, la cantidad de sodio es muy similar al de la sal marina, gira en torno a los 38 gramos por cada 100 gramos de sal.
Sal roja de Hawái.
La sal roja de Hawái es otra de las variedades de “sal gema” que se ha puesto de moda últimamente en la alta cocina. En este caso, el producto proviene de los volcanes de la isla de Molokai y tiene un intenso color rojizo gracias a que la arcilla que sale de las erupciones volcánicas llega hasta la costa de esta isla donde se mezcla con el agua del mar y forma unas rocas que se secan por la acción del sol formando rocas que, una vez molidas, se transforman en polvo que posteriormente será mezclado con sal marina.
Sal marina virgen y flor de sal.
Según la legislación, se denomina “sal marina virgen” a aquella variedad que se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, que es recogida a mano y lavada con el agua que se produce, sin la adición de ningún ingrediente. En este tipo, cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente, se puede denominar ‟flor de salˮ. En ambos casos, estos tipos de sal contienen una cantidad de sodio similar al de la sal marina refinada.
Sales especiales.
Existen otra serie de sales que están constituidas por sal refinada, pero a las que se les ha agregado diversas sustancias. Una de las más extendidas es la “sal yodada”, que es aquella a la que se le ha añadido yoduro potásico en una proporción de 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal. En este apartado se incluye también la sal fluorada, a la que se le añade fluoruro sódico para que contenga entre 90 y 225 miligramos de flúor por kilogramo de sal.
Sal de Atacama.
La Sal de Atacama es una variedad de sal marina originaria de Chile, concretamente del mayor depósito salino de este país, que está ubicado en la región de Antofagasta. Esta sal es extraída de forma sostenible y natural, y desde ahí se exporta a distintos países. Al no estar sometida a procesos de refinación, esta sal preserva los oligoelementos esenciales para el metabolismo, como son el calcio y el magnesio. Se trata de una es una sal marina premium, de origen 100% natural, pero con características que la hacen única: tiene niveles muy reducidos de sodio, hasta un 35% menos que la sal común, tiene idéntico sabor al de la sal tradicional y, por ello, es apta para uso industrial en alimentos procesados.
Hacer productos más saludables es una elección para las empresas y ahora es posible. La industria ya no tiene excusa para producir alimentos con menor contenido de sodio. Antes, era necesario bajar la cantidad de sal, con la consecuente merma en el sabor. Sin embargo, con Sal de Atacama la reducción del nivel de sodio se produce sin perjudicar al sabor.